专题二十三 酶的应用及传统发酵技术考点一 酶的应用1.(2022·江苏卷，18)下列关于加酶洗衣粉的叙述，正确的是( )A.高温易使酶失活，因此冷水洗涤去污效果应该比温水好B.洗衣粉中表面活性剂对碱性蛋白酶活性有一定的促进作用C.在pH低于7.0的自来水中，碱性蛋白酶依然能起作用D.洗衣粉中酶主要是通过快速分解溶在水里的污渍发挥作用解析 高温使酶失活，但是适宜的温度会提高酶的活性，因此温水去污效果要比冷水好，A错误；洗衣粉表面活性剂能影响碱性蛋白酶活性甚至会使酶失活，B错误；碱性蛋白酶适合的pH值为6.0～8.5，C正确；洗衣粉中的酶主要是把衣物上不溶于水的物质分解成易于溶于水的小分子，从而容易洗涤，D错误。答案 C2.(2022·江苏，6)下列有关固定化酶和固定化细胞的叙述，正确的是( )A.可用包埋法制备固定化酵母细胞B.反应产物对固定化酶的活性没有影响C.葡萄糖异构酶固定前后专一性不同D.固定化细胞可以催化各种反应底物的一系列反应解析 本题考查酶或细胞的固定化技术，意在考查考生对固定化酶和固定化细胞在方法选择和催化反应等方面异同的比较辨别能力。细胞难以被吸附或结合，固定化细胞多采用包埋法，A正确；反应产物积累能影响酶的结构，从而使酶的活性下降，B错误；葡萄糖异构酶在固定前后专一性不变，C错误；固定化细胞固定的是一系列的酶，可以催化一系列的反应，但不能催化各种反应底物的一系列反应，D错误。答案 A3.(2022·江苏，16)下列关于“探究加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果”的叙述，合理的是( )A.先用热水溶解洗衣粉，再将水温调节到最适温度B.实验的观察指标可以是相同洗涤时间内污渍的残留程度C.相同pH时加酶洗衣粉洗涤效果好于普通洗衣粉7\nD.衣物质地和洗衣粉用量不会影响实验结果解析 本题考查“探究加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果”实验，意在考查考生对影响酶活性的因素与实验的自变量和因变量等相关知识的分析能力。高温会导致加酶洗衣粉中酶变性失活，所以不能用热水溶解洗衣粉，A错误；本实验的目的是探究两种洗衣粉的洗涤效果，所以观察指标可以是相同洗涤时间内污渍的残留程度或达到同样洗涤效果所需时间的长短，B正确；酶的活性受pH影响，在酶作用的适宜条件下，加酶洗衣粉的洗涤效果好于普通洗衣粉，C错误；酶具有专一性，加有蛋白酶的洗衣粉不能用于真丝、羊毛等衣料的洗涤，适当增加洗衣粉的用量会使洗涤效果增强，D错误。答案 B4.(2022·浙江自选模块，17)下面是关于固定化酶和细菌培养实验的问题。请回答：(1)某兴趣小组欲利用固定化酶进行酶解淀粉的实验，分组见下表。组别固定化酶柱长度(cm)淀粉溶液的流速(mL·min－1)甲100.3乙100.5丙150.3丁150.5将吸附了α－淀粉酶的石英砂装入柱中后，需用蒸馏水充分洗涤固定化酶柱，以除去________。按上表分组，将配制好的淀粉溶液加入到固定化酶柱中，然后取一定量的流出液进行KII2检测。若流出液呈红色，表明有________生成；若各组呈现的颜色有显著差异，则流出液中淀粉水解产物浓度最高的是________组。(2)下列关于上述固定化酶实验的叙述，错误的是( )A.固定化酶柱长度和淀粉溶液流速决定了酶柱中酶的含量B.淀粉溶液流速过快会导致流出液中含有淀粉C.各组实验所用的淀粉溶液浓度应相同D.淀粉溶液的pH对实验结果有影响(3)现有一份污水样品，某兴趣小组欲检测其中的细菌数，进行以下实验。将一定量的污水样品进行浓度梯度稀释。取适量不同稀释度的稀释液，用________法分别接种于固体平面培养基上，经培养后进行计数。该实验应注意，接种前，从盛有________的容器中将玻璃刮刀取出，放在酒精灯火焰上灼烧，冷却后待用；分组时，需用________作为对照。7\n(4)在上述细菌培养实验中进行计数时，应计数的是接种了________。A.各个稀释度样品的培养基上的细菌数B.合理稀释度样品的培养基上的细菌数C.各个稀释度样品的培养基上的菌落数D.合理稀释度样品的培养基上的菌落数解析 本题主要考查酶的特性及应用和微生物的培养及应用。(1)将吸附了酶的石英砂装入柱中后，有的酶未吸附到固定化酶柱上，故应用蒸馏水进行洗涤。KI－I2用来检测糊精的生成，颜色反应为红色。从固定化酶柱长度(酶量)、淀粉溶液的流速两方面分析，丙组固定化酶柱最长，酶量最多，溶液流速最慢，酶与淀粉接触更加充分，故丙组淀粉水解产物浓度最高。(2)酶柱的长度决定了酶的总量，而与溶液的流速无关，故A项错误。溶液流速过快，缩短了酶促反应的时间，淀粉水解不彻底，故B项正确。根据对照实验单一变量原则，C项正确。酶的活性受温度、pH的影响，故D项正确。(3)将细菌接种于固体平面培养基上，应用涂布分离法；玻璃刮刀应存放于70%的酒精中，以防杂菌污染；对照组应选未接种的培养基。(4)由于细菌菌体微小，难以观察，故对细菌进行计数应观察菌落数。C、D比较，很容易确定D项正确。答案 (1)未吸附的α－淀粉酶 糊精 丙 (2)A(3)涂布分离 70%酒精 未接种的培养基 (4)D考点二 传统发酵技术的应用1.(2022·江苏卷，24)下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是( )A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析 本题主要考查果酒制作相关知识，意在考查生物实验的相关知识，考查理解能力和综合运用所学知识分析问题的能力，具备对实验现象和结果进行解释、分析的能力。难度适中。7\nA项错，发酵后期，底物减少、酒精浓度增加等因素，都会造成酒精生产速率减慢；B项错，发酵初期，由于发酵瓶中有氧气，酵母菌能进行有氧呼吸产生二氧化碳；C项错，酵母菌种群增长曲线呈下降趋势；D项对，发酵瓶漏气，会使醋酸菌大量繁殖而形成的表面观察到的菌膜。答案 ABC2.(2022·江苏卷，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析 本题主要考查腐乳的制作实验，意在考查教材实验的内容，考查理解能力和实验能力。难度适中。A项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项对，正常情况下毛霉等菌种，会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。答案 C3.(2022·江苏，14)某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析 酵母菌的最适生长温度为20℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，A项错误；应先隔绝空气进行酒精发酵，再供氧进行果醋发酵，B项错误；自然发酵过程有很多杂菌影响，产品品质比人工接种的产品品质差，C项错误；适当加大接种量可以提高发酵速率，发酵产物能抑制杂菌生长，D项正确。答案 D4.(2022·江苏，21)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)( )A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长7\nB.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析 本题考查传统发酵技术中果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生的分析能力和将所学的知识应用到生活实际中去的能力。果酒发酵后期，因营养物质的消耗、pH改变等，酵母菌呼吸产生CO2的量减少，所以可延长拧松瓶盖的间隔时间，A正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖，产生酒精，导致发酵液的密度逐渐减小，C正确；制作腐乳时，在对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶口表面要铺得厚一些，D错误。答案 ABC5.(2022·海南卷，30)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数的泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。①标准管的制备：用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)下图表示的是泡菜中________趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。解析 (1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，7\n加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。答案 (1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 相同(相近) (2)亚硝酸盐 (3)乳酸菌6.(2022·新课标全国Ⅰ理综，39)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________________________________________________________________________________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是__________________________________________________________________________________________________________________________。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的________中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是______________________________________________________________________________________。解析 本题主要考查运用发酵技术加工食品的基本方法，意在考查考生对所学知识的理解及实际应用能力。(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要利用乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质基质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸考点扫描命题规律备考指南7\n1.果胶酶在果汁生产中的应用及酶活力测定(五年两考)2.加酶洗衣粉的应用及相关实验探究(五年三考)3.酶的固定化技术及其应用(五年六考)4.传统发酵技术的应用(五年八考)1.考查酶制剂在食品加工中的应用。2.结合坐标曲线图，考查酶活性的影响因素及相关实验探究。3.探究加酶洗衣粉的洗涤效果。4.考查酶的固定化技术及应用。5.考查果酒、果醋制作及腐乳制作流程，相关菌种及产物分析。6.考查亚硝酸盐的测定原理及方法。1.比较果胶酶、纤维素酶等复合酶的组成。2.利用变量原理，分析果胶酶活性探究及加酶洗衣粉洗涤效果探究等相关实验，侧重确认自变量、因变量，要控制无关变量。3.列表比较直接使用酶、固定化酶与固定化细胞的优缺点及应用。4.列表比较果酒、果醋、腐乳及泡菜制作菌种、原理、制作流程及操作注意事项。7
