课时作业(三十五) 传统发酵技术和酶的应用(本栏目内容，在学生用书中以独立形式分册装订！)1．下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应________________________________(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气管连接，目的是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)葡萄酒呈现红色的原因是_______________________________________________________________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：： 在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。答案： (1)醋酸发酵 (2)酒精发酵 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染) (3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿 (4)醋酸菌 无以核膜为界限的细胞核2．中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：-5-\n(1)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是____________________________________________________________________。(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自________________，现代腐乳生产是在严格________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有________________________(至少列举两项)。(5)腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了________而味厚醇香；________因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。解析：： (1)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了琼脂。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。(5)腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了红曲而味厚醇香；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。答案： (1)70% 豆腐不容易成形 (2)空气中的毛霉孢子 无菌 (3)琼脂 (4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等 (5)红曲 青方3．下图是泡菜制作过程流程图，请回答相关问题：(1)泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的新陈代谢类型是____________，用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为_______________________________________________________________________。(2)在发酵初期，发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌的关系是________。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，原因是_______________________________________________________________________。(3)若要检测第8天亚硝酸盐的含量，需要用到________和N1萘基乙二胺盐酸盐，待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应，再与标准显色液进行比色即可。(4)若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备具有________作用的培养基，再通过________________________法分离出单菌落。-5-\n答案： (1)异养厌氧型 C6H12O6C3H6O3(乳酸)＋能量 (2)竞争 减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动(3)对氨基苯磺酸 (4)选择 平板划线法或稀释涂布平板4．某研究小组以“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”为课题开展了如下表所示的研究。分析并回答：实验步骤泡菜坛ABC①加入洗净的新鲜大白菜0.6kg0.6kg0.6kg②加入2L盐水(浓度)10%20%30%③密封置于同一环境中④测定亚硝酸盐含量封坛前进行第一次测定，以后定期测定，如下图(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因：______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)图中曲线1是________坛测定的结果，原因是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。泡菜的口味是________________。制作泡菜效果最好的盐水浓度为____________。(3)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应______________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案： (1)煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种 (2)A 盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高而不下降 酸而不咸 20% (3)多次测定后取平均值5．家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛进行_______________________________________________________________________。(2)有时制作的泡菜会“咸而不酸”，最可能的原因是-5-\n______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)对亚硝酸盐含量测定的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与________________________结合形成________色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是配制溶液→制备____________→制备样品处理液→比色，其中，使滤液变得无色澄清透明的是________________。答案： (1)彻底清洗并用白酒擦拭 (2)加入的食盐过多，抑制了乳酸菌生长 (3)N1萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准显色液 氢氧化铝乳液6．(2019·济南模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品，一般称为传统发酵技术。回答下列问题：(1)果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖，而其他绝大多数微生物则不可以，原因是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)进行果醋深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代谢类型属于________型。(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于________________，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的________________。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有________________的作用。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。(4)泡菜腌制时可利用________法随时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合呈现_______________________________________________________________________色。解析：： (1)酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，使得发酵液呈现酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受到抑制。(2)根据题意分析，醋酸发酵时，短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，说明醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于固体培养基，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的碳源。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有抑制微生物生长的作用。卤汤中的酒含量一般控制在12%左右。(4)检测泡菜腌制时产生的亚硝酸盐可以用比色法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合呈现玫瑰红色。答案： (1)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受到抑制 (2)异养需氧 (3)固体培养基 碳源(或碳源和能源) 抑制微生物生长 12% (4)比色 玫瑰红-5-\n-5-
